茶飲店的原葉茶基底，要依品項來選：清香烏龍、果茶與檸檬類適合花香明亮的四季春；鮮奶茶與奶蓋適合帶奶香的阿里山金萱；紅茶與奶茶用日月潭紅茶；想做焙香、有厚度的烏龍品項，則選紅水烏龍或凍頂烏龍。選定方向後，再用固定參數試萃、做成成品比較，確認加糖、加奶、加冰之後茶味還在，才算選對。
下面從基底茶該做到的事、五款茶的比較、萃取標準化、試茶流程，到洽詢前要準備的資訊，整理給茶飲店創業者、店長與飲品研發參考。若你想看的是供應商評估與成本控管的整體框架，可以搭配茶葉批發採購指南一起讀。
一款好的基底茶，要做到四件事
單喝好喝的茶，不一定是好的基底。基底茶每天被大量萃取、加上糖奶冰、放進保溫桶，最後才到客人手上。它要撐過這整段路：
- 香氣穩定：萃取後放置一段時間，香氣仍在。預萃的茶在桶裡放著，香氣會慢慢變鈍，基底茶要能撐到你設定的出杯時限。
- 加糖加奶後仍有茶味：糖會蓋掉細緻的香氣，奶會包住茶的澀感與香氣。茶的個性要夠明確，成品才喝得出「這是茶」，而不只是甜。
- 冷熱都能出杯：同一桶茶可能做熱飲，也可能大量加冰。加冰會稀釋，熱飲則會放大苦澀，好的基底在兩端都不失衡。
- 批次一致：配方是以這一款茶為基準調出來的。換了一批茶，香氣、湯色、苦澀度差太多，糖度與奶量就得重新調。
四季春、金萱、紅茶與烏龍：基底比較
下表以嵐茗 RHAMIN 的五款茶為例，整理它們作為基底時的方向。冷熱表現為一般性描述，實際仍要以你的設備、水質與配方試出來為準。
| 茶款 | 風味 | 適合的飲品 | 熱萃表現 | 冷泡表現 |
|---|---|---|---|---|
| 四季春 | 幽雅花香、清爽不苦澀、刺激性低 | 清香烏龍、檸檬與果茶、無糖純茶 | 香氣上揚快；萃取過頭容易轉澀，時間要掐準 | 清爽順口，適合大量供應 |
| 阿里山金萱 | 淡淡奶香、清香甘甜、口感滑潤 | 鮮奶茶、奶蓋、無糖純茶 | 奶香明顯，加奶後風味銜接自然 | 柔順圓潤，辨識度高 |
| 日月潭紅茶 | 湯色紅豔、濃郁甘醇、溫順無苦澀 | 紅茶、奶茶、果茶與調飲 | 出味快、濃而不苦，撐得住奶與糖 | 出味快、甜潤，浸泡時間宜短 |
| 紅水烏龍 | 琥珀橙紅、熟果香、醇厚圓滑 | 焙香烏龍、烏龍奶茶、冷泡單品 | 茶質厚、耐泡，加冰後仍有焙香 | 冷泡的上選材料，保有厚度 |
| 凍頂烏龍 | 金黃偏琥珀、熟香果香、圓滑甘潤 | 焙香烏龍、熱飲、烏龍拿鐵 | 熟香沉穩、經久耐泡 | 口感溫潤，焙香較含蓄，建議與熱萃並排比較 |
清香系：四季春與金萱
四季春茶萌芽早、又稱「不知春」，花香明亮、刺激性低，是清香烏龍基底最常見的選擇。它的花香遇上檸檬、百香果這類酸甜，仍然透得出來。阿里山金萱茶來自阿里山茶區，高山讓金萱長得慢、膠質厚、苦澀低，淡淡奶香和鮮奶站在同一邊，適合做店裡的招牌鮮奶茶或純茶。
紅茶：奶茶與調飲的骨架
日月潭紅茶（小葉種）產自魚池日月潭茶區，濃郁甘醇、溫順無苦澀。做奶茶時，重點是濃度要撐得住奶與糖；若覺得茶感不夠厚，先試著提高茶量，而不是一味拉長時間，時間太長帶出的是澀，不是厚度。
焙火烏龍：做出焙香與層次
紅水烏龍湯色如紅茶、滋味是烏龍，熟果香醇厚又耐泡，加冰或冷泡都保得住厚度。凍頂烏龍茶中發酵、中焙火，熟香沉穩，適合熱飲與焙香系列。想做一款和清香系明顯區隔的品項，焙火烏龍是很好的方向。
萃取標準化：把變因固定下來
基底茶的穩定，一半靠茶，一半靠流程。茶款頁上的沖泡建議是品飲用的起點，營業用的大量萃取要依你的設備另外測。與其背一組數字，不如把下面這幾件事固定、記錄下來：
- 固定茶量：一律秤重，不用量杯或目測。茶葉條索大小不同，同一匙的重量差很多。
- 確認水溫：記錄熱水設備實際的出水溫度，而不是設定值。水溫偏低，香氣出不來；偏高或久泡，苦澀會先出來。
- 計時萃取：用計時器控制時間，攪拌或悶泡的方式也寫進流程，每一班做法一樣。
- 準時過濾：時間到立刻把茶葉與茶湯分離，不要讓茶葉繼續泡在桶裡。
- 設定出杯時限：萃取後的茶放在保溫桶或冷藏，香氣會隨時間下降。試出香氣還站得住的時限，超過就換新的一桶。
- 寫成紀錄：茶款、批次、茶量、水量、水溫、時間、過濾方式、放置時限，寫成一張標準萃取表，新人照表就能做出同樣的茶。
冷泡另外建流程：冷泡的茶量、冷藏時間與保存方式和熱萃完全不同，衛生要求也更高。做法與注意事項可以參考冷泡茶做法。
試茶流程：評估供應商的基底茶
評估一款基底茶，不能只在供應商那裡喝一杯純茶。建議照下面的順序，在自己的店裡、用自己的配方試：
- 先定義品項：寫下要做的飲品與目標風味，例如「四季春青茶加檸檬」「金萱鮮奶茶」，試茶才有比較的標準。
- 準備兩到三款候選：同一個品項，找幾款方向相近的茶一起比，並請供應商說明各款的發酵與焙火。
- 純茶試萃：同茶量、同水溫，拉出幾個不同的萃取時間，找出香氣與苦澀的平衡點。
- 做成成品：依實際的糖度、奶量與冰量做成客人會喝到的那一杯，這一步最能看出差別。
- 冷熱都試，放置後再喝：熱飲、加冰各做一杯，並在你設定的出杯時限後再喝一次，確認香氣還在。
- 盲測：遮住茶名，讓店員或熟客試喝、選出偏好，避免先入為主。
- 確認批次差異：詢問供應商不同批次、不同季節的風味會怎麼變，之後進貨時用同一張標準萃取表比對。
- 定案寫進流程：選定後把參數寫成標準萃取表，上架後每批到貨都照表試萃一次。
洽詢前，先整理這些資訊
跟供應商談基底茶，資訊越具體，建議就越貼近你的店。不必一次齊全，有大方向就能開始：
- 店型：外帶手搖、內用茶館、咖啡廳附茶飲，或餐廳的飲料吧。
- 杯量：主力杯型的容量，以及標準冰量，這會影響萃取濃度。
- 出杯方式：現點現萃、預萃桶裝、萃茶設備，或冷泡。
- 品項清單：想用這款茶做哪些飲品，是純茶、奶茶還是果茶。
- 每月預估用量：大約的數量與進貨頻率，門市數與配送地點。
- 包裝需求：希望的單包份量。洽詢時告訴我們希望的包裝，我們會依規模評估。
茶飲店、餐廳與飯店的用茶需求，可以先看餐飲與商用茶葉供應的說明。整理好上述資訊後，透過餐飲與商用洽詢表單或 [email protected] 告訴我們店型、品項與用量，我們會依需求建議適合的基底茶款。開店後茶葉的庫存與開封管理，也可以參考茶葉保存方法。
常見問題
手搖飲的四季春茶底有什麼特色？
四季春萌芽早、花香明顯、茶湯清爽不苦澀、刺激性低，屬於輕發酵烏龍。做成清香烏龍、檸檬或果茶時，花香能從糖與酸裡透出來。萃取時間要掐準，拉得太長容易轉澀。
奶茶的紅茶基底要怎麼選？
奶茶需要足夠的濃度撐住奶與糖。日月潭紅茶（小葉種）濃郁甘醇、溫順無苦澀，加奶後風味柔和；若想要更厚的茶感，可以在試茶時提高茶量或調整萃取時間，用實際配方並排比較。
金萱茶適合做什麼飲品？
阿里山金萱帶淡淡奶香、口感滑潤、苦澀低，和鮮奶、奶蓋的銜接很自然，也適合做無糖純茶或冷泡，當成店裡有辨識度的招牌品項。
茶飲店要怎麼讓每杯茶味道一致？
把變因固定下來：茶葉一律秤重、記錄設備實際的出水溫度、用計時器控制萃取時間、時間到立刻過濾，並設定萃取後可以出杯的時限。每批新茶到貨時，用同一套參數試萃比對。
向茶葉供應商詢價前要準備什麼？
店型、杯型與冰量、出杯方式（現萃、預萃桶裝或冷泡）、想做的品項清單，以及每月預估用量。資訊不必一次齊全，先有大方向就能開始討論茶款。
