餐廳茶單可以分成三層來規劃：入座即上的桌茶、讓客人點選的品茗精選，以及夏季與無酒精搭餐用的冷泡季節茶，每層放二到四款就足夠。選茶跟著菜走：油脂較重的熱炒配焙火烏龍，清爽的海鮮與日式料理配清香型高山茶，甜點配日月潭紅茶。再把出杯方式標準化、用山名與風味寫茶單，客人點得安心，外場也說得清楚。
這篇是寫給餐廳老闆、主廚與外場主管的茶單規劃筆記。原葉茶供應商的評估方式與成本估算，已整理在茶葉批發採購指南，這裡專注在茶單本身：怎麼排、怎麼搭、怎麼出杯、怎麼寫。
茶單的三層架構：桌茶、品茗精選、冷泡季節茶
茶單不必長。客人翻到茶單時通常只看幾秒，選項太多反而難決定，外場也記不住每款茶的差異。與其列出十幾款，不如讓每款茶都有清楚的角色。
| 層次 | 角色 | 建議茶款 | 出杯方式 |
|---|---|---|---|
| 桌茶 | 入座即上，陪整頓飯；要耐泡、不搶菜味 | 凍頂烏龍茶、紅水烏龍、四季春茶 | 大壺或壺泡，可回沖 |
| 品茗精選 | 茶單上的招牌，給想好好喝一壺茶的客人 | 梨山茶、大禹嶺茶、杉林溪茶、翠峰茶 | 小壺或蓋碗，單壺出杯 |
| 冷泡季節茶 | 夏季、不喝熱飲的客人，也可作為無酒精搭餐 | 紅水烏龍、阿里山金萱茶、四季春茶 | 事先冷泡，冷藏出杯 |
三層之間要拉出區隔。桌茶偏熟香、穩定，是整頓飯的底色；品茗精選走山嵐系列的高山清香，讓客人喝得出不同山頭的差異；冷泡則可以隨季節輪替。若餐廳有甜點或下午時段，再加一款日月潭紅茶，茶單就很完整。
小店怎麼精簡
座位不多、人手有限的店，可以只做兩層：一款桌茶加兩款品茗精選，夏天再補一款冷泡。與其品項齊全，不如每一款都泡得穩、說得清楚。
依菜系搭茶：建議對照表
搭餐的思路和配酒相近：味道重的菜配厚實的茶，清淡的菜配輕盈的茶，讓茶與菜互相襯托，而不是互相蓋過。下表是建議方向，實際搭配仍需要主廚與外場一起試過。
| 料理風格 | 建議茶款 | 搭配思路 |
|---|---|---|
| 熱炒、燒烤與油脂較重的菜 | 焙韻系列：凍頂烏龍、紅水烏龍 | 熟香與焙火的厚度撐得住醬香與油脂，喝來解膩 |
| 台菜、合菜與宴席 | 凍頂烏龍、四季春 | 凍頂經久耐泡，適合整桌長時間回沖；四季春花香清爽、刺激性低，長輩與孩子都容易接受 |
| 海鮮、清蒸料理、日式料理 | 山嵐系列清香型：梨山、翠峰、天池 | 輕發酵、輕焙火，香氣淡雅、甘甜，不會壓過食材的鮮味 |
| 西式或創意套餐 | 大禹嶺、杉林溪、阿里山金萱 | 大禹嶺的山氣與果香、杉林溪的冷礦韻與杉香，都適合當成套餐裡有記憶點的一道茶；金萱的淡淡奶香可以接住較濃郁的醬汁 |
| 甜點 | 日月潭紅茶 | 湯色紅豔、濃郁甘醇卻溫順無苦澀，能接住甜點的甜度 |
| 冷盤、前菜與夏季菜單 | 冷泡紅水烏龍、冷泡金萱 | 冷泡的茶湯口感較柔和，適合開胃與天熱時的餐桌 |
焙火烏龍為什麼特別適合重口味的菜，和發酵度與焙火程度有關，可以參考烏龍茶發酵與焙火的說明。
試搭的方法：挑三道最能代表餐廳的菜，同時準備兩三款候選茶，讓主廚與外場一起吃一輪、喝一輪，各自記下哪一組最順。一次試搭，比翻十頁資料更準。
出杯方式：壺泡、大壺與冷泡
同一款茶，出杯方式不同，喝起來就不同。茶單上的每一款茶，都要先決定用哪一種方式端上桌。
- 壺泡（小壺、蓋碗）：適合品茗精選。一泡一泡出湯，高山茶的香氣層次最完整，但需要人手與時間，適合包廂、吧台座位或套餐。
- 大壺：適合桌茶。一次浸泡後讓茶葉與茶湯分開，移入保溫壺出杯，重點是每壺濃淡一致。焙火烏龍耐高溫，放一段時間仍保有厚度，最適合這種方式。
- 冷泡：適合季節茶與無酒精搭餐。前一天備好、冷藏出杯，營業時段不佔人手；要注意全程冷藏，並在建議時間內用完。
各茶款的水溫、茶量與時間建議，可以參考高山烏龍茶沖泡方法；冷泡的比例與保存方式，則整理在冷泡茶做法。
讓每一壺都一樣：標準化與員工訓練
客人第二次來點同一款茶，期待的是同一個味道。餐廳的茶由不同班次、不同人員出杯，要穩定，靠的是流程，而不是個人手感。
- 用秤，不用湯匙：茶葉一律秤重，每款茶一個固定用量。
- 固定水溫與時間：用計時器，而不是看顏色判斷。
- 茶湯與茶葉分開：大壺泡好就取出茶葉，避免越放越苦。
- 寫成一張沖泡卡：用量、水量、水溫、時間與回沖次數，貼在備茶區。
- 標示時間、定時汰換：保溫壺註明沖泡時間，超過店內設定的時間就換新。
- 新批次先試泡：茶葉到貨時，用同一張沖泡卡比對上一批的味道。
外場只要說得出一句話
外場不需要背誦茶葉知識，但每款茶至少要說得出三件事：來自哪座山、喝起來像什麼、適合配哪道菜。可以安排一次內部試飲，讓每個人把茶單上的茶都喝過一輪，用自己的話記下印象。客人問起時，一句真實的描述，比一段背出來的介紹更有溫度。
茶單文案怎麼寫：山名加風味
茶單上的幾行字，是客人點茶前唯一的線索。「高山茶」「烏龍茶」太籠統，寫出山名、海拔或製法，再加一句具體的風味，客人就能想像那杯茶。
寫法可以依循「山名或產地＋一個環境或工序特徵＋風味」。例如：
- 梨山茶｜中橫梨山，海拔約 2,300 公尺。日夜溫差把甜味留在葉裡，茶湯蜜綠顯黃，甘甜不苦澀。
- 凍頂烏龍｜南投鹿谷凍頂，中發酵、中焙火。茶湯金黃偏琥珀，熟香與果香，陪一桌熱菜剛好。
- 日月潭紅茶｜南投魚池的小葉種紅茶。湯色紅豔，濃郁甘醇，溫順無苦澀，適合飯後配甜點。
文案素材可以從茶山本身找：中橫梨山茶區的雲霧與溫差、鹿谷凍頂茶區的焙火傳統、魚池日月潭茶區的紅茶，都是客人聽得懂的故事。描述控制在兩行內，外場口頭介紹時也能直接照念；少用空泛的形容詞，也不寫尚未確認的功效。茶含咖啡因，晚餐時段可以在茶單角落註明，讓客人自己選擇。
洽詢前可以先準備的資訊
規劃茶單時若想一起討論茶款，先整理以下資訊，溝通會快很多。資料不必一次齊全，有大方向就能開始。
- 料理風格與幾道代表菜色。
- 茶單構想：打算分幾層、每層大約幾款。
- 出杯方式與設備：壺泡、大壺或冷泡，是否有保溫壺與冷藏空間。
- 座位數與預估用量，大約每週或每月需要多少。
- 是否有季節菜單或冷泡需求。
- 希望的包裝份量與保存條件，我們會依規模評估。
- 預算方向，或每杯成本的目標。
嵐茗 RHAMIN 的餐廳與飯店用茶服務整理了餐飲合作的方向。準備好後，透過餐飲用茶洽詢表單或 [email protected] 告訴我們料理風格與用法，我們會依需求建議茶款。若同時負責飯店的早餐、下午茶或會議用茶，可以接著看飯店用茶怎麼選。
常見問題
餐廳茶單要放幾款茶？
多數餐廳不需要太長的茶單。建議分成桌茶、品茗精選與冷泡季節茶三層，每層二到四款；座位不多的小店，一款桌茶加兩款精選就足夠。重點是每款茶都有清楚的角色。
中式熱炒適合配什麼茶？
油脂與醬香較重的熱炒，建議搭焙火烏龍，例如凍頂烏龍或紅水烏龍。熟香與焙火的厚度撐得住重口味，也有解膩的感覺，而且耐泡，適合整桌長時間回沖。
日式料理或海鮮適合搭哪種台灣茶？
清爽的海鮮、清蒸料理與日式料理，建議搭輕發酵、輕焙火的清香型高山烏龍，例如梨山茶、翠峰茶或天池茶。香氣淡雅、甘甜，不容易蓋過食材本身的鮮味。
餐廳的茶怎麼讓每一壺味道都一樣？
把茶葉秤重、固定水溫與浸泡時間，泡好就讓茶葉與茶湯分開，再把這些參數寫成一張沖泡卡貼在備茶區。新進人員上線前完整練習一輪，新批次茶葉到貨時用同一張卡片試泡比對。
餐廳冷泡茶可以用哪些茶？
紅水烏龍熟果香醇厚，是冷泡的好材料；阿里山金萱帶淡淡奶香，四季春花香清爽，也都適合冷泡。冷泡茶要全程冷藏，並在建議時間內用完。
